选题背景与意义

日本人は魚食民であるとよく言われている。日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境があったため、魚介類を生食する習慣が残った。刺身は生食の非常に代表的な料理である。刺身とは、魚介類等の生の食材を小片に切り、ワサビ・ショウガなどの薬味を添えた醤油・酢味噌などの調味料に付けて食べる日本料理である。日本の刺身は日本のみに人気があるのではなく、また、各国の料理にも取り入れられることとなった。1980年代になると、日本料理は欧米などでも流行し、各国の料理にも影響を与えるようになった。 　

日本は長寿な国だとよく言われる。、日本では、女性の平均寿命は86.６歳で、世界第一位であり、男性の平均寿命は８０歳で、世界第四位だそうである。科学的な飲食仕組みと良い食習慣は、日本人の長寿の最も重要な理由であると思われる。日本の飲食と言えば、健康に非常によい生食のことを言及しなければならない。しかしながら、魚を生で食べると食中毒や寄生虫に感染する危険がある。日本では、寿司や刺身などで魚介類を生食する習慣があるため、諸外国に比べてアニサキスによる消化器疾患が多く、年間500～1,000例の発生があるとされている。また、外国などにおいて生食に適さない材料を刺身として提供された場合にはそうした危険が生じる場合もある。顎口虫などはその例である。 　

日本の生食文化に関する研究によると多くの研究論文は、あるいは歴史学、栄養学、飲食文化などの立場から論述したものが多かったのである。まず、代表的な研究は以下に紹介してみよう。長崎福三は『肉食文化と魚食文化 : 日本列島に千年住みつづけられるために』において、｢魚の生食は日本人の粋技であるが、これには鱠と刺身とがある｣と述べている。刺身は生食の非常に代表的な料理である。和辻哲郎は『風土』において、｢食物の生産に最も関係の深いのは風土である。人間は獣肉と魚肉のいずれを欲するかに従って牧畜か魚業かのいずれかを選んだというわけではない。風土的に牧畜か漁業かが決定されているゆえに、獣肉か魚肉かが欲しい欲せられるにいったのである。｣と述べている。『風土』は、魚を生食する習慣の地理的原因を明らかにした。戦慧の『近代日本の食文化における西洋の受容』では魚介類を生で食べる膾と刺身は和式調理の特色であるなどについて論じた。万中英は『風土が醸出した日本の食文化』において、「魚も、日本近海には暖流と寒流の両方が流れているため、回遊魚の種類にも季節性があり、その上、豊富である」と述べている。万中英は生食する習慣の地理的原因も指す。また、川合覚などは『生シラスの生食による感染が疑われたクジラ複殖門条虫症の１例』で「生シラスのように新鮮かつ天然ものを丸ごと生食するような魚料理では，クジラ複殖門条虫をはじめとする海産性寄生虫の感染リスクがあることを知っておく必要があると思われる｣と述べている。魚を生で食べると食中毒や寄生虫に感染する危険があることを明らかにした。未来、刺身を食べる習慣が世界にもっと流行すると思われる。 　

上記のように、刺身に関する研究は主に生食の起源、歴史、危険などに着目されている。前人の研究結果を参考して、ただの真似ではなく、自分の独特の考えを持つ論文を創りたいと思う。この研究を通じて、日本の生食文化を了解したい。 本論文では日本人の魚介類を生食する習慣残っている原因、生食のメリットとデメリット、未来の発展について考察する。