课题的目的及意义

中华文化博大精深。中国菜作为中华文化的一部分，经过几千年的演变与进化，呈现出带有浓重的中国色彩的特色饮食文化。对于种类繁多、特色鲜明的中国菜，人们将它按照不同的分类方法进行了分类。主要的分类方法有按地域分类、按制作材料分类、按烹饪方法分类、按继承帮派分类等等。按照不同地域不同菜系分类的方法将中国各地的美食井然有序的进行了分类，这种分类方法使得人们较为容易去理解各个地方不同的饮食文化。而当今世界的人们不仅注重口感的美味，还非常注重营养的搭配以及对身体健康的影响。过去的高油量、高热量、高脂肪这种“三高”的不健康饮食习惯给人们带来的负面影响使得这种烹饪方法已经在中国菜制作手法中地位下降，与之相反的是清淡鲜美的菜品日渐受欢迎。中国各大菜系中，淮扬菜作为和日本料理最相似的菜系，其味道以清单鲜美为主。对选材的考究，对刀工的要求，对火候的掌控，对原味的呈现，对外形的美观，对营养的搭配，这一切体现出淮扬菜制作料理时手法的高明。而日本料理中，相比关东料理，关西料理味道偏清淡，注重原味的特点与淮扬菜如出一辙。出于两者的相似性，而且现如今人们对健康饮食不断增长的需求，对于此的研究个人认为具有研究价值。

现如今中日状况陷入僵局，但是文化交流始终是作为温和性交流，在中日两国正常建交以来始终未曾中断过。中国的纪录片《舌尖上的中国》在国内外广受好评，使得中国料理再次受到许多瞩目。“民以食为天”，饮食作为人类日常生活不可或缺的一部分，在人们交流与增进感情中占有很重的分量。通过饮食文化的交流与传播，增进相互间的理解，尤其增进百姓间的理解与认知，对于两国关系的发展有一定的促进作用。希望本论文能够有助于两国人民进行饮食文化的交流，增加对对方文化的理解与认可。

在中国在淮扬菜的发源地，仍有学者持续不断的研究淮扬菜，包括经典菜品的改革与创新，新式菜品的出世，不同宴席的料理搭配改善以及制作工序上的研究等等，淮扬菜追求原汁原味的观点加上其美观又富有营养特点，不仅在中国众多菜系中占有很重的分量，在国外也具有很高的知名度。

于学荣在“简述淮扬菜的刀工技艺”中，对淮扬菜的几个经典菜式的制作刀法作出较为详尽的解释，其中“鸡汁煮干丝”即为“大烫干丝”也叫“大煮干丝”，此外对鱼的刀工处理也举了“双皮刀鱼”为例，也体现出淮扬菜对刀工的要求以及刀工的不同对菜品的口感以及营养的影响。

高扬在“淮扬菜的营养与健康”中有具体提到淮扬菜的选材特点及烹饪方式对维生素A、维生素B、胡萝卜素的最大限度保存及释放硫氢基保护维生素C的原因，袁宝君、潘晓群、张雪生、李福昌、刘健、赵文华等人在“淮扬菜系人群膳食营养与健康研究”中提供的数据也可以说明淮扬菜对当地人的营养元素的影响，相比于标准值，淮扬菜系人群的维生素值要高，总胆固醇在正常数值范围内的人占绝大多数。

杨乐在“淮扬菜在海外及其思考”中提到淮扬菜在国外几个典型的国家中的发展状况及规模，其中也提到在日本的淮扬菜主要于关西发展较多的实际情况。包括通过友好城市交流等机会，两地区在餐饮方面的交流的频繁程度以及交流规模和成果也有概述。

刘涛在“淮扬菜现状与发展策略研究”中明确提到现今淮扬菜餐饮企业现在所存在的问题如竞争意识及品牌意识较弱，经营活力较小等状况，对此作出了形象塑造、规模效应、品牌战略、准确定位等发展战略，为现代淮扬菜的发展方向作出了规划。

在日本，京都市有专门设立京都美食相关网站提供资料与信息，使得增加对京料理的理解与认知度。在淮扬菜与京料理中都占据重要食材地位的是豆腐，两国均存在有关豆腐的研究。

宁文平在“日本的豆腐”一文中对日本豆腐的起源和先进的发展都作出了说明。徐凤仪也在“日本的豆腐根在扬州”中也讲到日本的豆腐与中国的关系。当然，豆腐的起源之说上仍存在着许多的争议，但是有一点是明确的，那就是中国是豆腐的起源地。具体的发源地是河南还是淮扬地区，还有待确切考证。杨坚在“中国豆腐的起源与发展”中，作者提到了几个有争议的地方，一个是淮南王刘安发明了豆腐这种说法虽被记载于许多书籍上，但是也缺少确凿的证据；一个是河南地区郑州密县地区，因在1959~1960年考古人员在此地发现了两座汉墓，该遗址的墓中画像石上的图案经分析应该是描述制作豆腐，所以有说法是豆腐起源于河南郑州密县境。现在，学术界对于豆腐起源时间下限基本定在晚唐五代。根据现有资料，对于起源地虽然还存在争议，但是主要集中在三个地方，一个是八公山即安徽淮南寿县境，一个是打虎亭即河南郑州密县境，还有一个就是安徽青羊境。现在可查证的资料大多倾向于八公山是起源地这一说法。日本的豆腐是随着佛教的传播从中国传入了日本，豆制品传入日本和汉地佛教向日传播的关系紧密，大豆作为蛋白质丰富的素食，对于素食佛教来讲是弥足珍贵的。豆制品不仅为他们提供了无法从肉类获得的蛋白质，而且通过对豆制品不同加工方式的改善的创新使得口感上也得到充分的满足。

小可的“文思豆腐”中介绍了文思豆腐的来历与做法。相传乾隆游江南时，在扬州西宁寺偶然尝到的文思大师制作的这道菜，便将其命名为“文思豆腐”。文思豆腐相比之口感，更重要的是制作料理的人的心态以及山水画般的料理的意境。文思豆腐作为淮扬菜中的经典菜之一，其艺术造诣也可堪称是淮扬菜的典范。